考场_________ 学号_________ 班级_________ 姓名___________………………………………密……………………………封………………………………线………………………………………
长垣博大烹饪学校2009年——2010学年度第一学期
期 中 考 试
《烹饪原料知识》试卷
注意事项：
1.答题前，考生务必将自己所在班级、姓名、考号写在密封线内规定的空格中。
2.本学科考试时间80分钟，满分100分
一、名词解释（共10题、每题3分、共30分）1、鲜果
2、果干
3、畜类原料
4、腌腊制品
5、罐制品
6、熏制品
7、乳制品
8、禽副产品
9、禽肉制品
10、禽蛋制品
二、填空（共10题、每题3分、共30分）
1、苹果品种有几百种，分早熟种、中熟种和晚熟种，早熟种成熟期有（ ）、中熟种成熟期在（ ）、晚熟种成熟期在（ ）
2、葡萄全国各地均有栽培，以（ ）、西北和（ ）各地栽种较多。
3、龙眼呈小圆球形，外皮薄而呈（ ）、粗糙、果肉呈（ ）味甜多汁。
4、橘饼是选用柑橘经洗涤、划缝、（ ）、在用（ ）最后拌（ ）制成的。
5、华中型猪包括：浙江（ ）、湖南（ ）、湖北（ ）。
6、牦牛产于青藏，（ ）、（ ）、（ ）等地。
7、兔肉肉质较牛肉，羊肉，猪肉细嫩，且蛋白质含量（ ），脂肪含量（ ）、消化率（ ）、营养丰富，故被称为（ ）。
8、肉类是易腐食品，常温下变质迅速，这主要是由于各种微生物的（ ）造成的。
9、火腿易发生油质酸败，回潮发霉。虫蛀等现象，应置于阴凉、（ ）、（ ）、（ ）处避免( )力求密闭隔氧。
10、根据鸡的用途，将其分为肉用鸡、（ ）、（ ）和药食兼用鸡四大类。
三、选择题（共10题，每题1分，共10分）
1、果干和果仁都是干制的果品，一般把鲜果的干制品称为果干，把干果的种仁称为果仁，属于果仁类的品种是（ ）
A、核桃 B、葡萄干 C、柿饼 D、荔枝干
2、莲子是莲藕的成熟果子，主要产于（ ）
A、湖南 B、内蒙古 C、 D、辽宁
3、下列经常作为肉用的品种为（ ）
A、黄牛 B、水牛 C、牦牛 D、奶牛
４、下列肉类中肌肉纤维最粗的是（ ）
A、猪肉 B、牛肉 C、兔肉 D、狗肉
5、烹调中宜用上浆的方法保持原料水分的是（ ）
A、肠 B、心 C、肝 D、舌
6、隆冬所产的火腿称为“正冬腿”，其腌制时间（ ）
A、农历１１月 B、农历十二月 C、农历正月 D农历２月
７、哈尔滨红肠外表呈枣红色，组织坚实有弹性，原产哪国（ ）
A、美国 B、朝鲜 C、越南 D、俄罗斯
８、根据鸡的育龄将其分为雏鸡、仔鸡、成年鸡和老鸡，仔鸡为（ ）
A、3~4个月 B、5~6个月 C、7~8个月 D、1年以内
9、中国鹅是我国最大的鹅，成年公鹅体重（ ）
A、10~17公斤 B、8~9公斤 C、20~25公斤 D、5~7公斤
10、板鸭属禽类腌腊制品，我国多数地区均产，哪种板鸭最出色（ ）
A、南京板鸭 B、山东板鸭 C、扬州板鸭 D、芜湖板鸭
四、判断题（共10题，每题1分，共10分）
1、从禽蛋的结构上看，它主要由蛋黄、蛋白、气室和蛋壳四部分构成。 （ ）
2、禽类是制汤的重要原料，在烹饪行业中，有无鸭不香、无鸡不鲜之说 。 （ ）
3、老母鸡肉质较老，在烹饪中可用来煮汤。 （ ）
4、糟蛋是鲜蛋裂壳后（不破坏壳内膜）埋在酒糟中加入一定量食盐制成的蛋制品。 （ ）
5、风鸡的加工应选在农历腊月，此时气候干燥，气温低、微生物不易侵袭，同时还可以产生腊香味。 ( )
6、家禽经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶、等现象，其中自溶阶段的肉最鲜美。 （ ）
7、肉用鸭的特点是肉厚、肉质量好、味美、鸭肉风味突出 。 （ ）
8、圈养鸡肉与散养鸡的区别：圈养鸡肉质细嫩，但鲜香味不足，散养鸡肉质粗韧但鲜香味浓。（ ）
9、腊肠一定要挂在光线较强处晒制，才能形成独特的风味。 （ ）
10、牛肉相对较粗老，加工时应顺着横筋切，才能保证其鲜嫩的口感。 （ ）
五、问答题（共5题每题4分、共20分）
1、果品类原料在烹饪中有哪些应用方法？
2、常见家畜是怎样进行分类的?
3、家畜在烹调中有哪些应用方法？
4、常见家禽是怎样进行分类的？
5、家禽在烹调中有那些应用？